ผู้เยี่ยมชมขณะนี้ 5 คน
  สมาชิกออนไลน์ 0 คน
ติดต่อสอบถาม หรือสั่งซื้อสินค้าที่ มัลติเวลธ เบอร์  086-3200165 หรือ 097-4565359
การเกิดไขของน้ำมัน
จากการโฆษณาของผู้ผลิตโดยนำจุดขายของน้ำมันพืช (น้ำมันถั่วเหลือง 100 %) ที่แช่เย็นแล้วไม่เป็นไขนั้น ทำให้มีผู้บริโภคบางรายเกิดความสงสัยและทดลองนำน้ำมันไปแช่เย็นแล้วพบว่าน้ำมันดังกล่าวเกิดไขจึงทำให้เกิดการร้องเรียนขึ้น ดังนั้นเพื่อเป็นการสร้างความเข้าใจให้กับผู้บริโภคถึงข้อมูลและปัจจัยที่ทำให้น้ำมันพืชเกิดไขนั้นสามารถอธิบายได้ดังนี้

ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดไขของน้ำมัน

     1.  องค์ประกอบและประเภทของน้ำมัน
          1.1. Hard oil
  หมายถึง  น้ำมันพืชที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ น้ำมันประเภทนี้ จะแข็งตัวและเป็นไขได้ง่าย เมื่อมีอุณหภูมิห้อง เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว
          1.2. Soft oil หมายถึง น้ำมันพืชที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ น้ำมันประเภทนี้ มักจะอยู่ในสภาพของเหลวที่อุณหภูมิห้อง โดยจะไม่เป็นไขแม้อยู่ในตู้เย็น เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดนุ่น น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วลิสง  น้ำมันเมล็ดฝ้าย
โดยชนิดและปริมาณกรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ของน้ำมัน มีผลโดยตรงต่อ จุดหลอมเหลว และจุดแข็งตัวของน้ำมันหรือไขมัน ดังนี้
          จุดหลอมเหลว (melting point, mp) เป็นอุณหภูมิที่ทำให้ไขมันเปลี่ยนสถานะจากของแข็งไปเป็นของเหลว  เนื่องจากไขมันหรือน้ำมันมีกรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์หลายชนิด ไขมันส่วนใหญ่จึงมีจุดหลอมเหลวเป็นช่วงอุณหภูมิ  เช่น น้ำมันถั่วเหลืองมีจุดหลอมเหลว -8 ถึง -18°C  น้ำมันปาล์มมีจุดหลอมเหลว  27 ถึง 50°C เป็นต้น
จุดหลอมเหลวสูงหรือต่ำขึ้นกับกรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ และจะมีช่วงอุณหภูมินี้กว้างหรือแคบขึ้นกับชนิดของกรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ เช่น ไขมันที่มีไตรกลีเซอไรด์ชนิดเดียวกันทั้งหมดเป็นองค์ประกอบ จะมีช่วงการหลอมเหลวแคบ ซึ่งจุดหลอมเหลวของกรดไขมันเพิ่มขึ้น เมื่อมีจำนวนคาร์บอนอะตอมในโมเลกุลกรดไขมันเพิ่มขึ้น และจุดหลอมเหลวของกรดไขมันลดต่ำลง เมื่อมีจำนวนพันธะคู่ในโมเลกุลกรดไขมันสูงขึ้น ซึ่งหมายความว่าน้ำมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอนอะตอมสูง และเป็นกรดประเภทอิ่มตัวจะมีจุดหลอมเหลวของน้ำมันสูง ดังนั้นน้ำมันมีกรดไขมัน palmitic เป็นองค์ประกอบจะมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าน้ำมันที่มีกรดไขมัน linoleic องค์ประกอบ ดังตารางที่ 1  และจากตารางที่ 2 จะพบว่ากรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบหลักในน้ำมันถั่วเหลืองคือ linoleic และน้ำมันปาล์มคือกรดไขมัน palmitic ทำให้น้ำมันปาล์มมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าน้ำมันถั่วเหลือง และเกิดไขได้ง่ายกว่า น้ำมันถั่วเหลือง
          จุดแข็งตัว (solidifying point) คืออุณหภูมิที่ทำให้น้ำมันเริ่มแข็งตัวกลายเป็นของแข็ง ซึ่งอุณหภูมินี้มักต่ำกว่าจุดหลอมเหลว 2-3°C โดยมีช่วงการแข็งตัวเป็นช่วงกว้างเช่นเดียวกับจุดหลอมเหลว ดังนั้นอุณหภูมิที่จะทำให้น้ำมันถั่วเหลืองเกิดไขได้ต้องต่ำกว่า -8°C สำหรับน้ำมันปาล์มที่ได้จากเมล็ดปาล์ม (palm kernel oil) อุณหภูมิที่ทำให้เกิดไขต้องต่ำกว่า 24°C และอุณหภูมิที่ทำให้น้ำมันปาล์มเกิดไขต้องต่ำกว่า 27°C

ตารางที่ 1 จุดหลอมเหลวของกรดไขมันชนิดต่างๆ

กรดไขมันอิ่มตัว

จุดหลอมเหลว (C°)

กรดไขมันไม่อิ่มตัว

จุดหลอมเหลว (C°)

Caprylic  C8:0

16.5

Myristoleic C14:1

-

Capric  C10:0

31.6

Palmitoleic  C16:1

0.5

Lauric  C12:0

44.8

Oleic  C18:1

16.3

Myristic  C14:0

54.4

Linoleic  C18:2

-5.0

Palmitic  C16:0

62.9

Linolenic  C18:3

-11.0

Stearic  C18:0

70.1

   

ที่มา : นิธิยา  (2529)

ตารางที่ 2 แสดงจุดหลอมเหลวชนิดและปริมาณกรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบในน้ำมันต่างๆ

กรดไขมัน

ไขมันวัว

น้ำมันหมู

น้ำมันมะพร้าว

น้ำมันเมล็ดฝ้าย

น้ำมันปาล์ม (kernel)

น้ำมันปาล์ม

น้ำมันถั่วเหลือง

Caprylic  C8:0

-

-

7.6

-

1.4

-

-

Capric  C10:0

-

-

7.3

-

2.9

-

-

Lauric  C12:0

-

0.3

48.2

-

50.9

0.1

-

Myristic  C14:0

3.1

1.7

16.6

1.0

18.4

1.2

0.1

Myristoleic C14:1

0.4

0.2

-

-

-

-

-

Palmitic  C16:0

29.1

26.2

8.0

25.0

8.7

46.8

10.5

Palmitoleic  C16:1

34.0

4.0

1.0

0.7

-

3.8

-

Stearic  C18:0

18.9

13.5

3.4

2.8

1.9

37.5

3.2

Oleic  C18:1

44.0

42.9

5.0

17.1

14.6

10.0

22.3

Linoleic  C18:2

0.3

9.0

2.5

52.7

1.2

-

54.5

Linolenic  C18:3

-

0.3

-

-

-

-

8.3

จุดหลอมเหลว (C°)

40-48

33-46

23-28

-2  ถึง 2

24-28

27-50

-8 ถึง -18

ที่มา : นิธิยา  (2529)

     2.  การจัดเก็บรักษา
          2.1 อุณหภูมิ อุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษา มีผลต่อการเกิดไขของน้ำมัน หากเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดหลอมเหลวของน้ำมันนั้นๆ เช่น กรณีของน้ำมันถั่วเหลือง ซึ่งมีจุดหลอมเหลว  -8 ถึง -18°C โดยธรรมชาติการเก็บน้ำมันถั่วเหลืองที่อุณหภูมิสูงกว่า -8°C น้ำมันถั่วเหลืองจะไม่เกิดไข แต่ถ้าเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่านี้จะเกิดไขขึ้นได้
          2.2 ระยะเวลา เป็นปัจจัยที่เหนี่ยวนำให้เกิดการก่อตัวของผลึกไขมันขึ้น ในกรณีที่เก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิ 0°C ในช่วงแรกจะยังไม่เกิดไขทันที แต่หากเก็บไว้ 1-2 วันสามารถเกิดไขได้เช่นกันเนื่องจากในน้ำมันถั่วเหลืองเองก็มีไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันอิ่มเป็นองค์ประกอบเช่นเดียวกัน ถึงแม้จะมีปริมาณน้อย ไตรกลีเซอไรด์นี้สามารถเหนี่ยวนำให้เกิดผลึกไขมันขึ้นได้เมื่อเก็บที่อุณหภูมิดังกล่าวและเมื่อเก็บไว้เป็นระยะเวลานาน ผลึกไขมันเหล่านี้จะเป็นตัวที่เหนี่ยวนำให้เกิดการรวมตัวเพิ่มปริมาณขึ้น และเห็นเป็นไขในที่สุด
          ดังนั้นทั้งองค์ประกอบของน้ำมัน และอุณหภูมิในการเก็บรักษาเป็นปัจจัยที่ทำให้น้ำมันเกิดไขได้ คือ น้ำมันถั่วเหลืองโดยธรรมชาติจะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นองค์ประกอบอยู่สูง คือมีกรดไขมันลิโนเลอิก 54.5% จึงมีจุดหลอมเหลวต่ำ (-8 ถึง-18°C) ทำให้ไม่เป็นไขเมื่อเก็บที่อุณหภูมิตู้แช่เย็น 5°C แต่ถ้าหากเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า -8°C   น้ำมันถั่วเหลืองก็สามารถเกิดไขได้เช่นกัน ต่างจากน้ำมันปาล์มที่มีกรดไขมันอิ่มตัวปาล์มิติกเป็นองค์ประกอบสูงถึง 46.8% จึงทำให้น้ำมันปาล์มมีจุดหลอมเหลวสูง (27-50°C) จึงเกิดไขได้ง่ายกว่าน้ำมันถั่วเหลือง แม้เก็บที่อุณหภูมิห้อง 

     3.  กระบวนการผลิต
          ในกระบวนการผลิตน้ำมันจะมีการผ่านกรรมวิธีต่างๆ ดังรูปที่ 1 ซึ่งสามารถทำให้น้ำมันเกิดไขได้  คือ
          3.1 soap ที่ถูกหลงเหลือจากกระบวนการ alkali refine ซึ่งมีการใช้ด่างในการกำจัดกรดไขมันอิสระ ให้อยู่ในรูปเกลือของด่าง หรือ ไขสบู่ (soap)  จากนั้น soap จะถูกกำจัดออกจากน้ำมันได้ 2 ขั้นตอนคือการแยกด้วยการหมุนเหวี่ยง  และในขั้นตอนการฟอกสี (bleaching)  หาก soap เหล่านี้ถูกกำจัดออกจากน้ำมันไม่หมดแล้วก็สามารถทำให้น้ำมันขุ่นได้เมื่อเก็บในตู้เย็น  เนื่องจาก soap ตกผลึกออกมา
          3.2 ปริมาณความชื้นในน้ำมัน ที่เหลือหลังผ่านกระบวนการ Deodorization โดยกระบวนการดังกล่าวเป็นขั้นตอนการกำจัดกลิ่น และความชื้นออกจากน้ำมัน  หากน้ำมันมีปริมาณความชื้นสูงกว่า 0.05% จะสามารถทำให้น้ำมันขุ่นได้ในเวลา 15 นาที เมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 0°C และมีลักษณะขุ่นเป็นไขได้เมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 20-25°C
          3.3 กระบวนการ winterization  ซึ่งเป็นกระบวนการตกผลึกไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูง และมีปริมาณน้อยออกจากน้ำมัน ทำให้น้ำมันมีความใสป้องกันการเกิดผลึกไขมันแข็งเมื่อเก็บที่อุณหภูมิต่ำ น้ำมันที่ผ่านกระบวนการดังกล่าวจะสามารถเก็บในที่อุณหภูมิต่ำได้โดยไม่เกิดไข  ซึ่งน้ำมันที่มีไตรกลีเซอไรด์ที่มีจุดหลอมเหลวสูงเป็นองค์ประกอบ เช่น น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันรำข้าวที่มีแว็กซ์เป็นองค์ประกอบจะมีการทำ winterization กับน้ำมันเหล่านี้เพื่อตกผลึกแยกไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงและมีปริมาณน้อยออกจากน้ำมัน ทำให้น้ำมันมีความใสป้องกันการเกิดผลึกไขมันแข็งเมื่อเก็บที่อุณหภูมิต่ำ แต่สำหรับน้ำมันถั่วเหลืองเหมาะสมในการทำเป็นน้ำมันสลัดเนื่องจากเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นองค์ประกอบสูงมีจุดหลอมเหลวต่ำ (-8 ถึง -18°C) จึงมีความคงตัวไม่เป็นไขเมื่อเก็บในตู้เย็นซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ต้องมีในน้ำมันสลัด คือสามารถคงความใสอยู่ได้นาน 5.5 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 0°C น้ำมันถั่วเหลืองจึงมีคุณสมบัติที่ไม่เป็นไขเมื่อเก็บที่อุณหภูมิต่ำทำให้ไม่ต้องผ่านกระบวนการ winterization แต่ในกรณีที่น้ำมันถั่วเหลืองมีการ partial hydrogenation เพื่อเพิ่มความคงตัวให้แก่น้ำมัน (เนื่องจากมีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัว linolenic สูงเกิดการหืนได้ง่าย เก็บได้ไม่นาน) จะต้องมีการทำ partial hydrogenation  เพื่อให้น้ำมันมีปริมาณกรดไขมันลิโนเลนิกลดลงจาก 6 - 8% เหลือไม่เกิน 2% ส่งผลให้น้ำมันมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น จึงต้องมีการทำ winterization หลังการทำ partial hydrogenation เพื่อกำจัดไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงออกไป ทำให้ได้น้ำมันถั่วเหลืองที่มีความคงตัวเพิ่มขึ้นและคงความใสเมื่อเก็บที่อุณหภูมิต่ำ  แต่ถ้าหากกระบวนการดังกล่าวกำจัดไขมันที่มีจุดหลอมเหลวไม่สมบูรณ์ก็สามารถเป็นสาเหตุที่ทำให้น้ำมันเกิดไขได้เช่นกัน

          ดังนั้น น้ำมันที่ผ่านกรรมวิธีการผลิตที่มีการกำจัดไขสบู่ออกจากน้ำมันไม่หมด หรือมีกระบวนการ winterization ไม่สมบูรณ์ หรือการกำจัดปริมาณความชื้นของน้ำมันที่ไม่สมบูรณ์ (มีปริมาณความชื้นมากกว่า 0.05%) เมื่อนำมาเก็บที่อุณหภูมิต่ำก็สามารถทำให้น้ำมันเกิดไขได้ ซึ่งเป็นไขของ soap ที่ตกผลึกออกมา  กรณีน้ำมันถั่วเหลืองหากกำจัดไขสบู่ และ ความชื้นไม่สมบูรณ์ การเก็บน้ำมันถั่วเหลืองที่อุณหภูมิ  0°C หรืออุณหภูมิห้องก็สามารถเกิดไขได้เช่นกันแม้ว่าจะเป็นน้ำมันถั่วเหลือง 100%

     4.  การปนเปื้อนของน้ำมันชนิดอื่น หรือ การผสมน้ำมัน
          น้ำมันที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันอิ่มตัวอยู่มาก จะเกิดไขที่อุณหภูมิห้อง (25-30°C) ได้ง่าย  ดังนั้นหากน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวถูกผสม หรือปนเปื้อนด้วยไขมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัว ก็สามารถทำให้น้ำมันนั้นเป็นไขได้ง่ายขึ้น ซึ่งในอุตสาหกรรมการผลิตน้ำมันจะมีการพัฒนาสูตรโดยการผสมกับน้ำมันชนิดอื่นในอัตราส่วนที่ต่างกัน เพื่อความเหมาะสมในการนำมาใช้ปรุงอาหาร เช่น น้ำมันถั่วเหลืองผสมน้ำมันปาล์ม เป็นต้น จึงย่อมเป็นไขได้ง่ายกว่าน้ำมันถั่วเหลือง 100% หรือกรณีที่น้ำมันถั่วเหลือง 100% มีการปนเปื้อนกับน้ำมันชนิดอื่นที่มีจุดหลอมเหลวสูงจะโดยเจตนาหรือไม่ก็ตาม น้ำมันนั้นก็สามารถเกิดไขเมื่อแช่เย็นได้
 

 

          ดังนั้นตามกรณีการร้องเรียนของผู้บริโภคเกี่ยวกับการนำน้ำมันถั่วเหลือง 100 % ไปแช่เย็นแล้วเป็นไขนั้น เพื่อเป็นการสร้างความเข้าใจแก่ผู้บริโภคถึงข้อมูลและปัจจัยที่ทำให้น้ำมันพืชเกิดไขนั้น สรุปได้ดังนี้
โดยปกติน้ำมันถั่วเหลือง 100% จะไม่เกิดไขเมื่อนำมาแช่ในตู้เย็น (อุณหภูมิประมาณ 5°C) เนื่องจากน้ำมันถั่วเหลืองเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง หากเปรียบเทียบกับน้ำมันปาล์มที่จะเกิดไขได้โดยง่ายเมื่อนำมาแช่เย็นด้วยสภาวะเดียวกัน และแม้จะเป็นน้ำมันพืชหากนำน้ำมันทั้ง 2 ชนิดดังกล่าวมาผสมกันก็มีโอกาสเกิดไขได้เมื่อแช่เย็น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของน้ำมันและอุณหภูมิที่นำไปแช่ เพราะแม้แต่น้ำมันถั่วเหลือง 100% ก็สามารถเป็นไขได้หากนำไปแช่ที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่า -8°C

เอกสารอ้างอิง
นิธิยา  รัตนาปนนท์.  2529. วิทยาศาสตร์การอาหารของไขมันและน้ำมัน.  ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.  คณะเกษตรศาสตร์.   มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.  128 หน้า
Chairman, C  et al. 1999.  Food Fats and Oils. 8th  Institute of Shortening and Edible Oils  [online] http://www.iseo.org

Erickson, D.R., Pryde, E.H., Brekke, O.L., Mounts, T.L., Falb, R.A. 1980. Handbook of Soy Oil Processing and Utilization. American Soybean Association and the American Oil Chemistís Society. St. Louis, Missouri and Champaign, Illinois.

feed not loading